Советы и идеи

Рыба и красное вино: друзья или враги?

Каждый ценитель вина знает с малых лет — не следует запивать морепродукты красным вином, если не хотите ощутить неприятное рыбное послевкусие. Казалось бы, понятное правило: красное вино с мясом, белое с рыбой. Но не всё так просто: некоторые красные вина прекрасно сочетаются с морепродуктами, а некоторые белые способны испортить вам ужин — значит, помимо цвета есть и другой знаменатель, их объединяющий.

Исследователи из Фудзисавы, Япония, провели серию экспериментов, в ходе которых семь опытных дегустаторов попробовали 38 видов красного и 26 видов белого вин. Волонтеры пробовали напитки вместе с морскими гребешками, морепродуктами, известными своим выраженным рыбным послевкусием. По результатам дегустации исследователи нашли корреляцию между оценками от волонтеров и химическим анализом вин.

Ученые поделились своими результатами в Journal of Agricultural and Food Chemistry — «виновником» оказалось железо. Если содержание этого элемента в вине превышает 2 миллиграмма на литр, рыбный день лучше перенести. Для вторичной проверки полученных результатов исследователи поместили кусочки морского гребешка в вино: гребешок, побывавший в вине с высоким содержанием железа, приобрел резкий рыбный запах, в то время как при низком уровне железа этого не произошло.

Японские специалисты пока что не смогли однозначно выделить компонент гребешка, отвечающий за эту реакцию, но основное подозрение пало на полиненасыщенные жирные кислоты, которые способны быстро разрушаться под влиянием железа, выделяя сильный рыбный запах. Количество железа в вине зависит от многих факторов, включая его содержание в почве виноградника и способ производства, используемый на винокурне.

Результаты исследования удивили и самих ученых: они ожидали найти связь изменения вкуса с оксидом серы или полифенолом — оба компонента содержатся в винах в значительно большем количестве, чем железо. Влияние железа на вкус вина было принято игнорировать, но новые данные позволят производителям пересмотреть свое отношение к этому элементу.

Научная база исследования корректна, подтверждает энолог Гордон Бёрнс из ETS Laboratories в Калифорнии. Однако не стоит игнорировать и другие причины, по которым красное вино может не подойти к вашему «морскому» ужину: в конце концов, оно способно просто перебить вкус многих блюд из морепродуктов.

Источник

Читайте также

Добавить комментарий